瑪契拉・賀桑「義大利美食精髓」：毛房、Botega del vin，在台北吃義大利菜（第二十七週）
讀食譜，對我來說，跟讀奇幻小說或科幻小說是相同性質的事。當我讀食譜的時候，我很少想像自己依照食譜一步驟一步驟切切煮煮的樣子，我的想像裡，總是有一道玻璃窗，而我在窗外看著窗內的人俐落地把全雞的骨頭卸掉，把朝鮮薊堅硬的部分剝除，把麵團推成麵皮，把那些用文字寫下的事物確確實實地化成美味的食物，這使我感到安全且安心。
有趣的是，這本書明明絕大部分的篇幅都只有載明食材和烹煮的流程，不常附圖，偶發地對食材或是料理的分類做出簡要的介紹，此外一切都靠想像，我卻讀得異常開心，在沒有烤箱、沒有麵粉、沒有義大利的蔬菜、乳酪、肉類、魚類和麵團，甚至連義大利都去不了的時刻，把每一個步驟都在想像裡細細地、美美地做過去，於是，義大利離我比任何時刻都近。
作者對於食材相當堅持，哪些食物產於哪個季節的哪個地方，對她來說，是一件非常重要的事，若要替代也應該考量風味和口感等因素。而食物應該做哪些事前處理，食物和食物之間是否相襯，這些都是義大利的每個地方的人們世世代代所實驗出的結果。我除了尊敬之外，因為知識量過於龐大，完全無法評論，只是讀到作者認為做菜時留在鍋底鍋邊緣的醬汁是最好吃的部分，所以又是倒水又是刮起來盛到菜上，和我有種默契而異常得意。
開始讀起這兩大本食譜，起因是看了許久毛房臉書頁面上對義大利菜的說明和圖片，卻因為時間因素，先去了Botega del vin兩次，對於義大利菜有了好感和好奇。義大利菜本身，俐落熱情，基本上著重於食物本身的味道大於醬料的味道。這兩間店為便於佐餐，就算是主菜的盤子上也會擺上滿滿的清爽的沙拉。對於追求食材本身價格或是獵奇的料理手法的人，可能會感到失落，但是我總覺得那些食物在我面前、我在那些食物面前都很自在。比起吃掉那份食物的價格、所謂的意義或體驗，這些食物想要說的，或許只是讓你有種在家裡好好吃飯的感覺。
讀了半本食譜後，毛房開放了不需要預約的星期天時段，在長木桌上，吃了油炸櫛瓜花（有雌有雄，食譜書裡說雌花沒那麼好吃，雄花確實口感較為清爽，但吃花依然有趣）和豬肉捲，讓我更喜歡義大利菜。
感謝這些美好的義大利菜在台北就可以遇見，我繼續愉快地把食譜讀下去，也許我一輩子都不會吃完這些菜，也許我一輩子也不會做上裡面的任何一道菜，但是，也許我會，那麼我這一輩子就還有許多美好且明亮的時刻等在前方。
摘錄部分有趣的小段落：（粗體字均直接引自下冊）
從外觀看來，櫛瓜不是什麼會讓人感到興奮的植物。櫛瓜沒有燈籠椒那性感的溝，也沒有熟番茄的飽滿豐富，更沒有綠葉蔬菜的俏皮生氣。然而，櫛瓜卻比任何蔬果能廣泛運用，也更能挑逗人的味覺。......探討烹煮櫛瓜的每一種方法，等於是了解並學習義大利料理的大部分手法，這樣的說法一點也不誇張。（108頁）
我一直都喜歡櫛瓜，而且花好吃又好看。
其中一個版本提到，要做出一道好的蔬菜沙拉，需要四個人：智者放鹽，敗家子加橄欖油，小氣鬼加醋，耐心者翻拌。橄欖油是主要材料，做得好的蔬菜沙拉必須有足量的橄欖油。在吃到美味的沙拉時，義大利人絕對不會說：「這醬汁真棒！」他們會說：「這油真讚！」（126頁）
義大利沙拉確實特別鮮活，沒有被重重的醬吃掉，而更像是剛剛從花園裡摘下來，顏色和味道都輕盈。
義大利人的餐桌總在蔬菜端上桌時活絡起來。這些以蔬菜為主的配菜，義大利文為contorno，字面上有「輪廓」的意思，恰當地解釋了蔬菜扮演的角色，蔬菜有各種風味、口感和色澤，非常適合點綴料理，所以你的選擇就詮釋了整道料理的外觀和風格。......就各道菜餚之間的關係而言，完整的義式套餐模式就好比文明生活，不會有任何一道菜在分量或風味上特別搶眼突出，每一道菜都會替眼睛和味蕾保留餘地，每一種味道、色彩和口感的新鮮感受都交織著前一道菜的餘韻。像義大利人一樣花時間好好吃頓飯，就等於享受了他們從生活創作藝術的無窮天賦。（389頁）
書裡烤了櫛瓜、洋蔥、燈籠椒、番茄、茄子和我不知道的蔬菜，我幾乎可以聞到。（可參考120頁起）
義大利文有許多字眼可以用來表達「一餐」，companatico是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且只吃麵包，不配奶油。
義大利人不會拿麵包搭配義式麵食，但會用麵包把留在盤子上的醬汁抹乾淨。享用第二道菜的時候，也會用麵包沾燉菜或烤蔬菜的醬汁。義大利人只有在吃完沙拉以後，才會把麵包從桌上拿走，因為許多人認為，沙拉最好吃的部分是殘留在盤底、稍微帶點鹹味的油醋醬，在吃完沙拉以後，可以用麵包沾醬汁吃掉。（391頁）
比起吃肉吃菜，我更喜歡吃醬喝湯，這裡的麵包用法深得我心。另外，義大利套餐裡的沙拉是在甜點之前，其他菜之後的順序出現的，讓人有個輕快的結尾，和一般認為的西餐順序有些不同。
書籍資訊：
書名：義大利美食精髓
作者：瑪契拉・賀桑
譯者：林潔盈
出版社：大家出版
博客來介紹頁面
店家資訊：
店名：毛房
地址：台北市廈門街114巷2號3樓
臉書連結
店名：Botega del vin
地址：台北市大安區忠孝東路四段170巷17弄7號
臉書連結
有趣的是，這本書明明絕大部分的篇幅都只有載明食材和烹煮的流程，不常附圖，偶發地對食材或是料理的分類做出簡要的介紹，此外一切都靠想像，我卻讀得異常開心，在沒有烤箱、沒有麵粉、沒有義大利的蔬菜、乳酪、肉類、魚類和麵團，甚至連義大利都去不了的時刻，把每一個步驟都在想像裡細細地、美美地做過去，於是，義大利離我比任何時刻都近。
作者對於食材相當堅持，哪些食物產於哪個季節的哪個地方，對她來說，是一件非常重要的事，若要替代也應該考量風味和口感等因素。而食物應該做哪些事前處理，食物和食物之間是否相襯，這些都是義大利的每個地方的人們世世代代所實驗出的結果。我除了尊敬之外，因為知識量過於龐大，完全無法評論，只是讀到作者認為做菜時留在鍋底鍋邊緣的醬汁是最好吃的部分，所以又是倒水又是刮起來盛到菜上，和我有種默契而異常得意。
開始讀起這兩大本食譜，起因是看了許久毛房臉書頁面上對義大利菜的說明和圖片，卻因為時間因素，先去了Botega del vin兩次，對於義大利菜有了好感和好奇。義大利菜本身，俐落熱情，基本上著重於食物本身的味道大於醬料的味道。這兩間店為便於佐餐，就算是主菜的盤子上也會擺上滿滿的清爽的沙拉。對於追求食材本身價格或是獵奇的料理手法的人，可能會感到失落，但是我總覺得那些食物在我面前、我在那些食物面前都很自在。比起吃掉那份食物的價格、所謂的意義或體驗，這些食物想要說的，或許只是讓你有種在家裡好好吃飯的感覺。
讀了半本食譜後，毛房開放了不需要預約的星期天時段，在長木桌上，吃了油炸櫛瓜花（有雌有雄，食譜書裡說雌花沒那麼好吃，雄花確實口感較為清爽，但吃花依然有趣）和豬肉捲，讓我更喜歡義大利菜。
感謝這些美好的義大利菜在台北就可以遇見，我繼續愉快地把食譜讀下去，也許我一輩子都不會吃完這些菜，也許我一輩子也不會做上裡面的任何一道菜，但是，也許我會，那麼我這一輩子就還有許多美好且明亮的時刻等在前方。
摘錄部分有趣的小段落：（粗體字均直接引自下冊）
從外觀看來，櫛瓜不是什麼會讓人感到興奮的植物。櫛瓜沒有燈籠椒那性感的溝，也沒有熟番茄的飽滿豐富，更沒有綠葉蔬菜的俏皮生氣。然而，櫛瓜卻比任何蔬果能廣泛運用，也更能挑逗人的味覺。......探討烹煮櫛瓜的每一種方法，等於是了解並學習義大利料理的大部分手法，這樣的說法一點也不誇張。（108頁）
我一直都喜歡櫛瓜，而且花好吃又好看。
其中一個版本提到，要做出一道好的蔬菜沙拉，需要四個人：智者放鹽，敗家子加橄欖油，小氣鬼加醋，耐心者翻拌。橄欖油是主要材料，做得好的蔬菜沙拉必須有足量的橄欖油。在吃到美味的沙拉時，義大利人絕對不會說：「這醬汁真棒！」他們會說：「這油真讚！」（126頁）
義大利沙拉確實特別鮮活，沒有被重重的醬吃掉，而更像是剛剛從花園裡摘下來，顏色和味道都輕盈。
義大利人的餐桌總在蔬菜端上桌時活絡起來。這些以蔬菜為主的配菜，義大利文為contorno，字面上有「輪廓」的意思，恰當地解釋了蔬菜扮演的角色，蔬菜有各種風味、口感和色澤，非常適合點綴料理，所以你的選擇就詮釋了整道料理的外觀和風格。......就各道菜餚之間的關係而言，完整的義式套餐模式就好比文明生活，不會有任何一道菜在分量或風味上特別搶眼突出，每一道菜都會替眼睛和味蕾保留餘地，每一種味道、色彩和口感的新鮮感受都交織著前一道菜的餘韻。像義大利人一樣花時間好好吃頓飯，就等於享受了他們從生活創作藝術的無窮天賦。（389頁）
書裡烤了櫛瓜、洋蔥、燈籠椒、番茄、茄子和我不知道的蔬菜，我幾乎可以聞到。（可參考120頁起）
義大利文有許多字眼可以用來表達「一餐」，companatico是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且只吃麵包，不配奶油。
義大利人不會拿麵包搭配義式麵食，但會用麵包把留在盤子上的醬汁抹乾淨。享用第二道菜的時候，也會用麵包沾燉菜或烤蔬菜的醬汁。義大利人只有在吃完沙拉以後，才會把麵包從桌上拿走，因為許多人認為，沙拉最好吃的部分是殘留在盤底、稍微帶點鹹味的油醋醬，在吃完沙拉以後，可以用麵包沾醬汁吃掉。（391頁）
比起吃肉吃菜，我更喜歡吃醬喝湯，這裡的麵包用法深得我心。另外，義大利套餐裡的沙拉是在甜點之前，其他菜之後的順序出現的，讓人有個輕快的結尾，和一般認為的西餐順序有些不同。
書籍資訊：
書名：義大利美食精髓
作者：瑪契拉・賀桑
譯者：林潔盈
出版社：大家出版
博客來介紹頁面
店家資訊：
店名：毛房
地址：台北市廈門街114巷2號3樓
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店名：Botega del vin
地址：台北市大安區忠孝東路四段170巷17弄7號
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